Whisky

Le whisky est une eau-de-vie d'orge malté, quelquefois additionnée de seigle, d'avoine ou encore de maïs. L'origine du whisky est actuellement toujours sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne.

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Eau-de-vie - Whisky - Économie de l'Écosse

Verre de whisky

Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie d'orge malté, quelquefois additionnée de seigle, d'avoine ou encore de maïs. L'origine du whisky est actuellement toujours sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde, surtout aux États-Unis et au Canada. Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus il y a peu de temps.

Étymologie

Le mot anglais whisky vient de uisge en gaélique écossais ou de «uisce» en gaélique irlandais. Le terme veut dire simplement «eau» dans les deux langues ; c'est «uisge beatha» en gaélique écossais et «uisce beatha» en irlandais qui signifient «eau de vie» - et par conséquent whisky en anglais.

Histoire

La distillerie d'Aberfeldy (Écosse).

«L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique.»
    — Sir Robert Bruce Lockhart

Les Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3000 ans avant J. -C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge dans la mesure où ils produisaient l'ancêtre de la bière. L'islam médiéval a apporté le savoir de la distillation et le mot pour sa solution finale «alcool» (al-kohl en arabe).

À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, surtout en Écosse et en Irlande, où l'alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors nommé uisge beatha [1], a, à cette époque, une fonction principalement thérapeutique et est utilisé tout autant en onguent qu'en médicament.

Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. C'est une note se référant à la production d'eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise «8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitæ» témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère le plus souvent que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation quand ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Au XVIe siècle, la mise au point de dispositifs de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière ainsi qu'à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.

La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823.

Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.

Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le dispositif de filtration au travers d'une couche de charbon est découvert en 1825 par Alfred Eaton. Ce dispositif est toujours utilisé aujourd'hui (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon.

Les améliorations techniques facilitent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le dispositif de distillation en continu de l'alcool de grain, c'est le patent still. Paradoxalement, il n'est utilisé qu'en Écosse où il remplace le pot still toujours d'actualité au XIXe siècle en Irlande.

En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L'arrivée du blend va révolutionner l'industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d'un siècle et va faciliter le déclin des production irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture qui plus est des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d'une commission royale, le blend prend le droit d'être commercialisé sous le nom de whisky.

Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C'est l'âge d'or des distilleries écossaises.

En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d'alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée de la plupart de distilleries.

Aux États-Unis, l'industrie du whisky commence à être menacée avec la naissance des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle. Après une première baisse de la consommation de whiskey au cours de la Guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l'industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu'à partir des années 1980.

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L'arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l'Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d'écouler la production. Après la Deuxième Guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu'au début du XXIe siècle, l'Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).

Les années 1980 vont marquer le début d'une nouvelle phase dans l'histoire du whisky. Une phase de renouveau s'ouvre avec l'avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n'était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l'exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité pour promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à perfectionner la qualité de leurs productions pour pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et par conséquent ses ventes dans le monde.

Les catégories

La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs «whiskies de malt» avec des «whiskies de grain». La majeure partie de la consommation mondiale est de ce type.

Vient ensuite le pure malt ou vatted malt[3], qui est un assemblage de «whiskies de malt» provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de manière à apporter un produit particulièrement régulier en goût, d'un lot à l'autre.

On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancée par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent. Aujourd'hui, la majorité des distilleries offrent un single malt à la vente, tandis qu'jusque là la plupart d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, l'expression est single cask, et fréquemment le numéro du fût est mentionné. Généralement, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve par conséquent embouteillé au degré d'alcool d'origine du fût (entre 55 et 65° à peu près), et on trouve la mention cask strength. Il vaut fréquemment mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré d'origine, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention traditional strength.

Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et peut-être d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a particulièrement peu de goût, et est utilisé principalement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit.

Le whisky est le plus souvent l'assemblage de plusieurs années, de façon à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).

Appellations du whisky écossais

Après une large consultation de la branche en 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq[4] :

  • Single Malt Scotch Whisky ;
  • Blended Malt Scotch Whisky;
  • Single Grain Scotch Whisky ;
  • Blended Grain Scotch Whisky ;
  • Blended Scotch Whisky.

Les différents whiskies

  • Le mot whisky est le plus souvent utilisé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones.

En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être identique ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que ce dernier soit qualifié de scotch.

  • En Irlande, on parle de whiskey ou Irish whiskey, de même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, famille comprenant surtout le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes :
  • le whiskey irlandais se compose de 50 % d'orge malté et de 50 % d'orge malté séché au feu de tourbe pour le pure pot still ;
  • le Straight Bourbon est fabriqué principalement à partir de maïs, de seigle ou de blé (entre 51 et 80 %, le reste étant de l'orge maltée)  ;
  • le Straight Tennessee à la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur du charbon d'érable. Il se compose de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, le plus souvent du maïs. ;
  • le Straight Rye quant à lui est à base de seigle (51 % minimum) (la présence de seigle s'explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d'immigration irlandaise du XIXe siècle, essentiellement vers le Canada)  ;
  • le whisky de malt écossais est élaboré seulement à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe ;
  • le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs.

Élaboration

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On peut distinguer cinq étapes dans sa fabrication.

orge malté

Le maltage

Pour obtenir du malt, il est habituel d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain produit une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, servant à supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, le plus souvent alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts spécifiques. Quand il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine nommée le grist.

Le brassage

Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, suivant les terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing[5]. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois nommés «mash tun». Le produit de ce brassage est nommé «wort».

La fermentation

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. le wort est alors nommé le wash

Salle des alambics à Glenfiddich

La distillation

Le wash obtenu subit une distillation, dont l'objectif est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base nommés «wash stills» ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé nommé «spirit stills» où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou «tête de cuvée») mais aussi les dernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus fréquemment, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics fait partie des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l'«alambic à grand bec» et d'autres non moins connus de l'«alambic à petit bec». D'autre part, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se «culotter» pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent le plus souvent une triple distillation et c'est aussi le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre à peu près 70°.

fûts de vieillissement à Aberfeldy

Le vieillissement

Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne «de Virginie», usagés la majorité du temps. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et prend des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines envisageables : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient énormément, ce qui a apporté les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs acquiss dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que'The Balvenie'.

La coloration dépend du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de «sherry fino» donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d'«oloroso» aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des «deuxième remplissage», ou alors des «troisième remplissage». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou «paille». Le type de fût utilisé pour l'«élevage» n'impacte pas uniquement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, par conséquent le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes «sucrés» (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes «de tête» floraux et «secs».

En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, quelquefois ayant contenu de particulièrement grands vins et toujours les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.

Le caramel est fréquemment utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être particulièrement clairs, ou au contraire de couleurs diverses et quelquefois particulièrement intenses, suivant les types de fûts utilisés.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre toujours approximativement 60 degrés. En réalité, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd à peu près 1° par année : c'est la «part des anges». Mais, c'est bien entendu fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera bien plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est le plus souvent dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.

Certaines distilleries sont localisées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des saveurs salées. Cependant, les whiskys des îles ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l'Écosse[6].

La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la majorité des single malt vieillissent généralement entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 30 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut fluctuer pour les autres whiskies. A titre d'exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle.

Zones de production

Icône de détail Article détaillé : Liste des distilleries de whisky.

Écosse

Icône de détail Article détaillé : Scotch Whisky.

Le nom fréquemment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse.

La distillerie Strathisla

On peut distinguer généralement cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies particulièrement reconnaissables :

Irlande

Icône de détail Article détaillé : Irish whiskey.

L'Irlande est l'autre grande patrie du whisky. Les whiskeys irlandais sont produits sur la même base mais ont une triple distillation. Trois distilleries uniquement produisent la totalité des whiskey irlandais. Ceux-ci se déclinent en une très grande variété de marques. Certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies du monde.

États-Unis

La quasi totalité des distilleries de whisky ou whiskey se concentre dans uniquement deux États américains : le Kentucky et le Tennessee.

Fûts dans la distillerie Jack Daniel's à Lynchburg dans le Tennessee

Historiquement, les États-Unis occupent le troisième rang pour le whisky dans le monde. Principales marques et distilleries : Buffalo Trace, Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark

Japon

Icône de détail Article détaillé : Whisky japonais.
  • le groupe Nikka Whisky Distilling, possédant surtout les distilleries de Nikka, Sendai et Yoichi
  • le groupe Suntory (distillerie Yamazaki)

On trouve en tout plus d'une douzaine de distilleries réparties sur les différentes îles de l'archipel nippon.

Canada

Les whiskies canadiens souffrent d'une image légèrement floue, avec une production respectable, mais sans grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve :

  • Joseph E. Seagram&Sons Limited
  • Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, l'unique single malt canadien.
  • The Canadian Club Whisky Company
  • La Distillerie J. P. Wiser Limitée
  • United Distillers Canada Inc :
  • Les Distilleries Corby Ltée
  • Les Distilleries Melville Ltée

France

Icône de détail Article détaillé : Whisky en France.

La France ne s'est ouverte que récemment à la production du whisky avec trois distilleries localisées en Bretagne, une en Champagne et une en Corse :

  • La distillerie Warenghem à Lannion.
  • La distillerie Glann ar Mor à Pleubian dans les Côtes-d'Armor, localisée face à l'océan près du Sillon de Talbert, qui produit un Single Malt à base de 100% d'orge maltée. La distillation y est effectuée dans deux alambics respectant les traditions de forme "oignon", selon la technique de la "chauffe directe" ou "chauffe à flamme nue".
  • La distillerie des Menhirs, à Plomelin Finistère qui produit l'Eddu un whisky 100 % blé noir affiné en fûts de cognac.
  • La distillerie Guillon en Champagne propose trois produits, le Single Malt de la Montagne de Reims en 40°, 42°, 46° tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissement en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc.
  • Le whisky Corse P&M est fabriqué par la brasserie Pietra et la distillerie Mavela.

Belgique

  • The Owl Distillery, anciennement PUR. E Distillerie, localisé à Grâce-Hollogne, la première distillation de whisky a eu lieu le 17 octobre 2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier embouteillage a eu lieu en novembre 2008.

Dégustation

Blended Scotch Whisky

Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est le plus souvent déconseillé d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. Qui plus est , le froid anesthésie les papilles gustatives.

Il est par contre envisageable, ou alors recommandé occasionnellemen, d'allonger son whisky avec légèrement d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, ainsi qu'à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent particulièrement. Les connaisseurs affirment que cette adjonction sert à libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus le plus souvent en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. L'ensemble des intermédiaires sont envisageables avec les assemblages qu'on trouve sur le marché. Il faut par conséquent déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu quand l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité.

Un verre à dégustation

Bien que le verre à whisky respectant les traditions (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe.

Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation se nomme d'ailleurs nosing en anglais).

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

  • ceux provenant du processus d'élaboration ;
    • céréales,
    • fruités,
    • tourbés, fumés, marins ;
  • ceux provenant du vieillissement ;
    • boisés, épicés.

La dégustation se décompose le plus souvent en trois phases :

  • le nez est une première approche des différents arômes ;
  • la bouche ;
    • l'attaque en bouche sert à distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs principales à l'approche olfactive,
    • le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
  • la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini, d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler toujours d'autres richesses.

Les principaux cocktails à base de whisky sont :

  • le manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angostura
  • l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche
  • le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange

Cinéma

Anecdotes

Les Irlandais disent que leur triple distillation sert à ne recueillir que le meilleur, le plus subtil de leur whisky. Les Écossais rétorquent que les Irlandais ont besoin de trois distillations, ayant raté les deux premières.

Pour l'anecdote, on raconte que le rhume se guérit en Écosse de la manière suivante : il faut une bouteille de whisky, un verre et un chapeau melon. Il faut s'étendre sur un lit, mettre le chapeau melon sur ses pieds, se servir un verre et le boire, avant de s'en servir un autre. Lorsque on commence à voir deux chapeaux, la guérison est en bonne voie. Une méthode identique existe aussi en France, mais nécessite une bouteille de rhum, et le rhume n'est guéri que quand on voit trois chapeaux : elle est nommée la méthode des trois chapeaux.

Le mot «WHISKEYS» est le mot le plus cher au Scrabble en français. Positionné sur deux cases «mot compte triple» avec le K sur la case «lettre compte double», le mot rapporte 484 points. Au premier coup, les mots «WHISKEY» et «WHISKYS» rapportent chacun 144 points.

Citations
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  • «Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ; le whisky en est une» Kenneth White.
  • «En aucun cas ne diminuez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars, caractéristique de la domination britannique» Winston Churchill.
  • «Le whisky est le cognac du con» Pierre Desproges.
  • «Si les Irlandais pratiquent la triple distillation, c'est parce que les deux premières sont ratées» boutade écossaise.
  • «Pour un Écossais, le whisky est aussi inoffensif que le lait pour le reste du l'humanité» Mark Twain.

Notes et références

  1. ↑ En gaélique «eau de feu» le mot sera ensuite déformé en usgebaugh abrégé uisge avant de devenir uisky
  2. ↑ Ils seront peaufinés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. D'autre part, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications facilitent l'élimination des impuretés.
  3. ↑ Catégorie obsolète, appliquée au whisky écossais
  4. ↑ (en) Site de la Scotch Whisky Association
  5. ↑ «"What is water'effect on the character of the spirit?" Douglas Murray of Diageo, the Scotch whisky giant which owns both Lagavulin and Caol Ila as well as the Port Ellen maltings, sums up the general industry view. "On a scale of one to one hundred, I would rate it at between one or two. "» Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 9
  6. ↑ Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 24

Sources

  • (en) Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit. A Portait of Islay and Its Whiskies, Headline, 2004 (ISBN 978-0-7472-4578-0)

Voir aussi

Liens externes


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