Part des anges

Lorsque un alcool est mis en fût pour vieillir, une partie de son volume s'évapore. On l'appelle la part des anges.

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Eau-de-vie - Armagnac (eau-de-vie) - Whisky

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Lorsque un alcool est mis en fût pour vieillir, une partie de son volume s'évapore. On l'appelle la part des anges.

Surtout présente dans les chais d'armagnac ou de cognac, l'expression aurait pour origine l'alchimie qui désignait par anges les substances volatiles.

Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique va ainsi progressivement diminuer par évaporation. C'est ce qui rapproche naturellement et progressivement le spiritueux concerné de 40% vol.

Dans la région de Cognac, cela représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an.

Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le Baudoinia compniacensis (Richon) JA Scott & Untereiner (= Torula compniacensis Richon). Il recouvre, en les noircissant, les pierres des murs de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique. Cette coloration servait jadis aux autorités locales pour repérer les productions clandestines, on raconte même que les chais de Cognac furent identifiés et bombardés au cours de la seconde guerre mondiale à cause de ce phénomène.

Littérature

La part des anges est un roman policier de Hubert Monteilhet, remarquablement documenté quant à la fabrication du cognac et quant aux pratiques de la profession.

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