Rhum

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.

Le rhum est issu soit du jus de canne à sucre, ou vesou (et donne un rhum agricole), soit à base de mélasse — concentré arômatique dit «miel de canne à sucre» (et donne le rhum respectant les traditions). Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation.

Il se retrouve dans la composition de nombreux cocktails. La molécule fortement odorante qui donne au rhum son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque. (C₇H₁₄O₂).

Le vesou fermenté mais non distillé était jadis consommé sous l'appellation «Fangourin», à l'île Maurice ainsi qu'à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est toujours cependant produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation «Betsabetsa».

• Le rhum traditionnel est soit incolore (rhum blanc), soit maturé (maturation lente en foudre de chêne), soit vieilli en fût de chêne (rhum vieux).

• Le rhum vieux est un rhum vieilli en fût de chêne (au moins 3 ans selon la loi française).

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine (comme le baba au rhum)

Tous les départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et s'est vu consacré comme un des rhums agricoles de grandes qualités. Ils ne représentent par contre qu'une particulièrement faible partie de la production et de la consommation mondiale principalement faites de rhum de sucrerie (États Unis, Inde, Cuba, …). La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, et qui a aussi son appellation (Rhum Respectant les traditions de la Réunion) garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire. Le rhum de Cuba porte l'appellation «ron», dont le Havana Club (Association entre le gouvernement cubain et Pernod-Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, dans la mesure où elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après sa révolution. Il est le plus souvent légèrement plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Histoire

Originaire d'Asie, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIII^e siècle et introduite aux Amériques par les espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. En France, l'«invention» du processus de distillation de la canne et par là même du rhum, est prêtée au père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles pour créer un remède aux fièvres.

Pourtant, la première mention rédigée de l'existence du rhum date d'avant l'arrivée de Labat aux Amériques et provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Mais il semblerait que des «rhumeries» (lieu de fabrication du rhum) aient existé sur cette île depuis 1627. Ainsi, le mot rhum serait une abréviation du mot anglais rumbullion qui veut dire «grand tumulte». Selon une autre explication suggérée, le mot «rum» tirerait simplement son origine de la terminaison du mot latin saccharum (sucre). Les mots taffia ou kill-devil étaient aussi utilisés.

Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. Il fut par conséquent en premier lieu réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVII^e siècle, les Français utilisent le mot «rhum» pour désigner l'alcool de canne. Comme boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIII^e siècle.

Le «grog» (rhum allongé d'eau) fut découvert en 1731 pour diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord de ces mêmes navires.

Le rhum agricole de la Martinique

Au XIX^e siècle, quand les entreprises sucrières se regroupent en usine pour produire du sucre et du rhum à partir de la mélasse, des propriétaires continuèrent à distiller eux-mêmes le jus de leur cannes, ce qui aboutit à la production d'un rhum maison nommés «rhum z'habitants» devenu le rhum des propriétés agricoles ou «rhum agricole».

Une première demande d'AOC, fut faite auprès de l'INAO pour le rhum agricole de la Martinique mais ce dernier en 1972 ne s'estima pas compétent. Cédant aux groupes de pression il se reconnut compétent mais incapable d'étudier la requête faute de connaître les spécificités de la canne à sucre (données géologiques et climatiques). Des études furent faites sur la composition des sol, sur le climat, sur les aires de production, les variétés de cannes à sucre, les techniques de production et de vieillissement et finalement en novembre 1996, le rhum agricole de la Martinique fut reconnu et devint une AOC française.

Seule une douzaine de variétés de cannes à sucre est habilitée à sa production. Les cannes donnent des résultats différents selon le sol et le climat, et le rhum agricole bénéficie d'un certain «effet millésime», suivant l'expression variable du terroir.

Le rhum agricole de la Martinique existe en trois catégories :

• le «rhum blanc» aux arômes de fleurs, de végétaux ou de fruits, est obtenu après une préparation d'au moins trois mois après la distillation, il représente 83 % de la production ;
• le «rhum paille» ou «rhum ambré» est un rhum élevé sous bois dans des grands foudres de chêne dans lesquels il vieillit au moins un an, il représente 8 % de la production ;
• le «rhum vieux» doit avoir passé au moins trois années dans un fut en bois de chêne d'une contenance de 180 à 650 litres. Il représente 8 % de la production. Plus la barrique est petite et plus elle donne du goût à l'alcool, et les notes — surtout les arômes de vanille, d'épices chaudes (muscade, quatre-épices... ), de pain grillé et de chêne — sont plus marquées. Au sein du rhum vieux, se distingue une qualité supérieure, le «rhum hors d'âge», obtenu après un vieillissement d'au moins six années dans les barriques.

Consommation

Le rhum blanc et le rhum ambré sont rarement consommés tels quels. Ils entrent le plus souvent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont les Punchs (Planteur, Punch coco, ... ), le Ti'punch (rhum-citron vert), le Cuba Libre (rhum-Coca), le Grog, le Daïquiri, le Mojito (rhum-menthe), la Piña colada (rhum-coco-ananas) etc.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement.

Le rhum est aussi «arrangé», selon l'expression créole, par la macération de plantes et d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.

Bibliographie

• Marie-Galante, terre d'histoire sucrière, H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d'Alain Buffon, Ed. Parisis, 2005, (220 pages), ISBN 2-9526427.

Voir aussi

Rhum agricole Cocktails à base de rhum Liste de cocktails Rhum Barbancourt (Haïti) Distillerie Saint-James (Martinique) Habitation Clément (Martinique) Habitation Saint-Etienne (Martinique)

Distillerie Damoiseau (Guadeloupe) Rhum Saint-Maurice (Guyane française) Rhum Bacardi (Porto-Rico) Distillerie de Savanna (La Réunion) Rhum Charrette (La Réunion) Rhum arrangé (Madagascar) Stroh (Autriche)

Liens externes

• Centre technique de la canne et du sucre de la Martinique
• Communauté des amateurs de rhums arrangés
• Recettes de cocktails contenant du rhum
• Académie du rhum, association française ayant pour but la promotion et l'appréciation des grands rhums.
• Collection d'étiquettes
• Autre collection d'étiquettes

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