Schnaps

Le mot Schnaps (Schnàps en francique rhénan) sert à désigner dans les régions germanophones les eaux de vie, et peut quelquefois faire référence aux alcools produits localement, en Allemagne, Autriche, Alsace, Lorraine, ou Suisse par exemple. En Suède et au Danemark il est nommé snaps quoique son procédé de distillation se rapproche plus de celui de la vodka.

Le terme sert à désigner normalement une eau-de-vie transparente, distillée à partir de céréales, de racines ou de fruits, surtout de cerises, (Kirschwasser), de pommes, de poires, de pêches, de prunes, d'abricots ou de mirabelles. Il arrive fréquemment que le produit de base utilisé soit le marc restant après que les fruits ont été pressés pour en extraire le jus. Le véritable schnaps ne reçoit aucune adjonction de sucre et n'est pas aromatisé.

En bien des points, le schnaps est comparable à la vodka, mais avec un léger goût de fruit qui dépend des ingrédients utilisés. Le taux d'alcool est le plus souvent proche de 40%.

Il existe dans le monde, surtout en Amérique du Nord, la plupart de boissons alcoolisées baptisées "schnaps" qui ne répondent pas à la stricte définition du terme, tels le schnaps de pêche, ou le schnaps au caramel. Elles peuvent résulter de procédés différents, n'impliquant pas la fermentation d'un produit avant sa distillation. Certaines d'entre elles utilisent une base alcoolique (tel que schnaps, vodka ou rhum) pour extraire les arômes de fruits. Fréquemment, elles comportent des ingrédients supplémentaires, surtout du sucre.

Elsasser Schnàps (schnaps d'Alsace)

La distillation respectant les traditions du schnaps en Alsace tend à se raréfier à mesure que disparaissent les anciens qui maitrisaient le procédé, mais aussi les alambics itinérants respectant les traditions. Les variétés les plus prisées sont la Mirabelle, la Quetsch ou Quetschel (Quetsche) et le Kirsch (cerises). Les fruits sont positionnés dans des fûts pour la fermentation (2 à 3 mois). Les fûts sont scellés de façon lâche tout d'abord pour laisser s'évacuer les gaz de fermentations, ainsi qu'à mesure que le volume diminue, il faut le compléter ; généralement, à partir d'un autre tonneau. Au moment voulu, le schàpsbrenner (le bouilleur de cru) se présente avec son alambic pour la distillation. Selon les cas, il la réalisera lui-même ou laissera faire son hôte si ce dernier maîtrise le procédé.

Le processus de distillation

Le souci principal du distillateur sera de maîtriser la température tout au long du processus au risque de gâcher sa production ou de perdre un temps précieux (généralement, l'alambic est loué à la journée ou demi-journée). Le contenu d'un ou plusieurs fûts est positionné dans l'alambic et porté à température d'évaporation de l'alcool (si la température est trop élevée, trop d'eau passera dans le dispositif). Le premier jet est imbuvable et sera réservé à un usage "externe". Par la suite viendra le schnaps lui-même dont la teneur en alcool sera testée continuellement par un ustensile correct, ou tout simplement en l'enflammant pour vérifier qu'il produit toujours une belle flamme (bonne teneur en alcool). Le dernier jet faible en alcool sera mis de côté pour une distillation ultérieure. Pour perfectionner la qualité du schnaps, l'alcool peut être distillé une seconde fois. La teneur en alcool du produit final est le plus souvent trop élevée pour être consommé tel quel et il faut le couper à l'eau pour obtenir le degré d'alcoolisation souhaité. Il faut ensuite laisser respirer le schnaps pendant un certain temps (bouchon posé sur le goulot sans être enfoncé).

Voir aussi

• Waldmeister

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