Palinka

La pálinka est une eau-de-vie respectant les traditions produite en Hongrie et en Transylvanie (en roumain elle s'épelle palincă). Le mot est d'origine slave et se rapproche du slovaque páliť, signifiant distiller.

La palinka peut être faite à partir de prunes (szilva), de pommes (alma), de poires (körte), d'abricots (barack) ou de cerises (cseresznye). Elle subit une double distillation.

La quantité d'alcool fluctue de 35 à 70%, 40% étant le maximum légal pour la vente en magasin. Les versions les plus alcoolisées sont surnommées en hongrois kerítésszaggató, ce qui veut dire littéralement «défonceur de barrière» par allusion aux pertes d'équilibre des ivrognes. Ces versions artisanales, hazi pálinkák, ne sont pas commercialisées, mais sont néanmoins facilement disponibles.

En 2004, la Hongrie (mais aussi quatre comtés d'Autriche) a obtenu de l'Union européenne les droits exclusifs sur l'appellation commerciale pálinka, pour des boissons distillées seulement à base de fruits. La fabrication de pálinka a toujours été étroitement contrôlée par l'état et seules des distilleries enregistrées sont autorisées à en fabriquer. La distillation clandestine est reconnue comme toujours fréquente, que ce soit pour la contrebande ou la consommation personnelle. La palinka frelatée peut contenir du méthanol, un poison susceptible de rendre aveugle ou tuer. La particulièrement mauvaise palinka artisanale est appelée en hongrois guggolós, signifiant que vous passerez désormais «courbé» sous les fenêtres de la maison où on vous en a donné, pour éviter une nouvelle tournée. Selon une explication plus courante et plus fleurie, c'est la position du corps de celui qui fuit la maison pour aller vomir dans les buissons.

La palinka respectant les traditions était un élément important de l'alimentation villageoise. Le travail agricole était physiquement strict et les repas comprenaient en particulier du pain, du lard, du jambon et des oignons. Le petit verre de palinka aidait à faire passer cette alimentation malsaine. Néanmoins, l'alcoolisme était habituel, à tel point qu'un berger pouvait se vanter de boire un litre de palinka et d'être toujours capable de guider son troupeau. La palinka est toujours fabriquée en grandes quantités, mais la majorité des alcooliques sont désormais passés aux vins bons marchés, en particulier en raison du prix élevé de la palinka.

Il y a une certaine confusion en Hongrie pour savoir quels produits ont vraiment droit à l'appellation pálinka selon les lois européennes. Une série entière de produits de la marque Zwack a été renommée párlat (terme générique pour «produit distillé») pour le marché intérieur. Les pálinkas respectant les traditions au miel ont aussi été renommées párlat, même s'il n'y avait rien d'hétérodoxe dans leur distillation. La règle hongroise en ce domaine est que la pálinka authentique doit contenir plus de 37% d'alcool et être faite de fruits ou de végétaux originaires du bassin des Carpathes.

Pálenka (Slovaquie)

Pálenka sert à désigner toute espèce de boisson distillée, mais en particulier celles à base de fruits. Le nom est utilisé pour toutes sortes d'alcools, y compris la vodka, le gin, la borovička, etc.

Les types respectant les traditions de pálenka en Slovaquie sont la slivovica (alcool de prunes), la ražná (alcool de grains), la borovička (alcool de baies de genévrier commun), la hruškovica (alcool de poires), et la jablkovica (alcool de pommes). Les čerešňovica (alcool de cerises) et marhuľovica (alcool d'abricots) sont aussi populaires. La pálenka la plus chère est distillée à partir de fruits des bois, surtout des framboises, des myrtilles et des airelles. La drienkovica (un alcool de fruits de cornouiller mâle, drienky en slovaque) fut popularisée par l'ancien président Rudolf Schuster.

Voir aussi

• Rakia
• Slivovitz
• Ţuică

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