Grappa

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin populaire en Italie et dans le Tessin.

Il existe plusieurs types de grappa :

Grappe giovani (grappa jeune)

La grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée ou laissée au repos dans des cuves imperméables en acier, en fibres de verre ou en verre. Cette grappa a une structure harmonique, des parfums délicats, un goût sec et agréable.

Grappe invecchiate (grappa vieillie ou affinée)

La grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois : 12 mois pour la version affinée, 18 mois pour la version particulièrement affinée, nommée aussi réserve. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et fait changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur de la grappa des nuances qui fluctuent entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Grappe aromatiche (grappa parfumée ou aromatisée)

Pour rendre le produit toujours plus parfumé, la gamme de produits aromatisants est vaste : on peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits, comme la menthe, le cumin, les baies de genièvre, la sauge, l'eucalyptus, le réglisse, les fruits des bois et de nombreux autres composants pour doter aussi un verre de grappa de vertus médicinales, stimulantes et bénéfiques.

Grappe di monovitigno (grappa mono-cépage)

La grappa peut être définie mono cépage si 85 % des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins, ou poly cépages si les variétés utilisées sont plus nombreuses.

Les cépages suivants, entre autres, sont utilisés pour faire de la grappa : Amarone, Barbera, Barolo, Brunello, Cabernet, Chardonnay, Dolcetto, Fragolino, Grignolino, Marzemino, Merlot, Müller-Thurgau, Muscat, Nebbiolo, Nosiola, Picolit, Pinot, Prosecco, Ramandolo, Refosco dal peduncolo rosso, Ribolla gialla, Sauvignon, Schiava, Schioppettino, Teroldego, Tocai friulano, Traminer, Verduzzo Friulano.

Origine

Produit pauvre par définition, cette boisson alcoolisée a été baptisée pour la première fois «grappa» à la fin du XIX^e siècle, à partir du terme piémontais rapa ou du terme lombard grapa, qui signifient tous deux marc de raisin. En vertu de son lien avec les traditions anciennes, la grappa est devenue une boisson appréciée, reconnue, et actuellement beaucoup réévaluée.

Préparation

La grappa naît d'un procédé de distillation des marcs de raisins. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.

Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui sert à sélectionner la matière condensée, en utilisant seulement son cour, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.

Les distillateurs continus sont des appareils utilisés dans l'industrie. Ils permettent d'éliminer d'éventuels défauts grâce au rythme cyclique de production. Lié au contraire à la distillation artisanale, le procédé discontinu utilise des appareils qui nécessitent un complet nettoyage après chaque étape de fabrication.

Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent aussi avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des grappa plus pleines, plus rondes.

Dégustation

Une jeune grappa se permet de une température comprise entre 8 et 10°, si elle est affinée entre 15 et 18°. Des verres tulipes de cristal fin permettent d'apprécier avant tout sa couleur : transparente, s'il s'agit d'une grappa jeune ; limpide, brillante et de couleur plus soutenue, s'il s'agit d'une version affinée.

La forme du verre permet aux arômes de ne pas se disperser, mais également, grâce à son ouverture étroite, d'éloigner la boisson du nez, pour que l'odeur d'alcool ne couvre pas les parfums de la grappa. Les arômes perçus seront alors les arômes primaires, c'est-à-dire qu'ils proviennent du raisin lui-même. Les parfums liés à l'affinage, c'est-à-dire ceux qui se développent avec la formation naturelle d'esters et d'éthers, ajoutent ensuite des notes de fruits, comme la fraise, la pomme, la banane, des notes florales ou bien toujours des arômes de végétaux et de plantes.

La grappa se déguste le plus souvent après le repas. Elle peut aussi être utilisée comme ingrédient ; elle est en particulier liée aux préparations culinaires régionales de l'Italie du Nord, dans les sauces, sur du poisson grillé ou badigeonnée sur des fromages pendant leur phase d'affinage. Elle confère un goût plus soutenu aux desserts ou peut farcir des chocolats et des petits fours.

La grappa entre dans la composition de certains cocktails italiens : Julep (grappa, menthe, sucre et glaçons), café expresso, grappa, cannelle et clous de girofle ou encore grappa, Prosecco et jus de pamplemousse.

Règlement CEE

Extrait du règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989, établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation ainsi qu'à la présentation des boissons spiritueuses :

«L'expression «marc» ou «eau-de-vie de marc de raisin» peut être remplacée par l'expression «grappa» seulement pour la boisson spiritueuse produite en Italie.»

Lien externe

• Règlement CEE n° 1576/89

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