Marc

L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.

Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui sert à sélectionner la matière condensée, en utilisant seulement son cour, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.

Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent aussi avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des eau-de-vie plus pleines, plus rondes.

Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie peut porter l'appellation Grappa

L'eau-de-vie de Evan s'obtient par distillation des parties solides du raisin préalablement fermentées. La distillation est doublée (double distillation) et peut être de deux types :

• double distillation en deux fois (deux chauffes), comme pour le Cognac
• double distillation en continu (Armagnac)

Elle permet d'obtenir des alcools finement élaborés et de filtrer les substances négatives pour obtenir des cœurs de meilleure qualité.

Le vieillissement

Le mélange obtenu est viellii en fût de chêne pendant 2 à 5 ans, ou alors énormément plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui fluctuent entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le viellissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Lieux de fabrication du marc

Le marc est fabriqué dans la majorité des régions viticoles de France : Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, Centre-Est, coteaux de la Loire, Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace (Gewurztraminer) et Lorraine. Plusieurs appellations sont désormais particulièrement reconnues :

• Eau de vie de marc de Beaujolais
• Eau de vie de marc de Chardonnay
• Eau de vie de marc de Bourgogne
• Eau de vie de marc du Jura
• Eau de vie de marc d'Auvergne

Utilisations du marc

Le marc est fréquemment dégusté en disgestif, grâce surtout à ses grandes qualités gustatives et digestives. La plupart de recettes de cuisine respectant les traditions, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.