Mezcal

Le mezcal est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave.



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Eau-de-vie - Gastronomie mexicaine

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Une bouteille de Mezcal avec un ver dans le fond.

Le mezcal (ou mescal, du nahuatl metl ixcalli, qui veut dire «maguey cuit») est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave (à ne pas confondre avec la mescaline, alcaloïde hallucinogène extrait du peyotl).

Origines

Les Méso-Amérindiens ne connaissant pas le procédé de la distillation, l'unique boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 degrés GL à peu près. [1]

La distillation fut pratiquée à partir du XVIIe siècle, quand les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.

Distinction entre le mezcal et la tequila

La tequila et le mezcal sont deux spiritueux différents issus d'agaves, de modes de fabrication, de régions de production et de terroirs différents.

L'agave utilisé pour le mezcal est l'<i>agave falcata espadina</i> alors que pour la tequila on utilise l'agave tequilana.

Le mezcal est essentiellement produit dans la région d'Oaxaca alors que la tequila est essentiellement produite dans le Jalisco.

Production

Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant mûri pendant 6 à 12 ans avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on nomme jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) avec un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piñas (mot espagnol pour ananas).

Habituellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant de 30 à 60 kg, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson à la vapeur, qui dure entre 24 et 50 heures à une température d'environ 55°C, sert à transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui après fermentation donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet aussi à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.

Cœurs d'agaves avant la cuisson.

Pour la tequila, on utilise des autoclaves industrielles.

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre.

La «purée» obtenue, additionnée de 5 à 10% d'eau, est ensuite positionnée dans de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où les sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'effet de ses propres levures. Cette fermentation dure jusqu'à 30 jours. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en 2 à 4 jours, sont quelquefois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut aussi être utilisé lors de cette fermentation.

Le jus fermenté obtenu, nommé mosto, est ensuite distillé deux fois dans un alambic en acier inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres retirées, est nommé ordinario et titre entre 20° et 30° Vol. Il est replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation qui fera monter le degré d'alcool jusqu'à 55°. Quelquefois, de l'eau est ajoutée pour diminuer le degré à 40° (mixtos, dilué avec de l'eau).

Commercialisation

Le degré de commercialisation minimum est de 38 °GL pour le mezcal de 35 pour la tequila.

Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose au moins deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l'añejo un an au minimum.

La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite seulement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention «100% agave» sont "coupés" (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire qu'on a utilisé uniquement 60% d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant fréquemment de la distillation de la canne à sucre, nettement moins cher que l'agave.

Le ver ou gusano

Les producteurs de mezcal ajoutent le plus souvent une chenille parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (en espagnol chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui ne sont par conséquent pas des vers) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.

L'origine de cette pratique remonterait à un homme appelé Jacobo Lozano Páez. En 1940, tandis qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver, qui infeste quelquefois les agaves et qu'on retrouve dans la piña après la récolte, enrichissait la qualité gustative de l'agave.

Selon certaines croyances mexicaines, la dégustation de ce ver donnerait pouvoir et virilité.

Notes et références de l'article

  1. selon Le Mezcal Mythique (ISBN 2905779004)

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